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時(shí)間：2018-02-12 11:02:10 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 9890
糖醋排骨的主要調(diào)料就是糖和醋了，醋分為幾種，不同的醋有不同的口感和特點(diǎn)。那么，糖醋排骨用什么醋？可以用白醋嗎？
做糖醋排骨的醋盡量不選用白醋，白醋的酸度太烈，香氣不夠濃郁。
選用陳醋（山西老陳醋）或是香醋（鎮(zhèn)江香醋）類型的較好，酸度適中柔和，香氣濃郁持久入味兒。? ?
糖醋排骨這道菜的關(guān)鍵在于醋和糖的比例掌握，老陳醋的清香會(huì)給排骨帶來(lái)別樣的味道。糖太多太甜，醋太多太酸，先冰糖后根據(jù)甜味逐次加入少量醋，最后加入老抽上色。
1、排骨用清水浸泡半小時(shí)，泡出血水，撈出后沖洗干凈。
2、蔥切段，姜切片，準(zhǔn)備好大料、干尖椒。
3、將排骨放入冷水鍋中，煮開(kāi)后中火煮5分鐘，撇去浮沫。
4、撈出排骨，用溫水沖洗干凈。
5、炒鍋中倒入少許油，放入3大勺白糖，中火，不停翻炒。
6、漸漸，油糖分離，形成底部糖周圍油的狀態(tài)，顏色變深。
7、繼續(xù)炒，炒至油糖完全融合，顏色越來(lái)越深，表面冒出些油煙。
8、立即倒入排骨，放入香醋、蔥、姜、大料、紅尖椒，翻炒。
9、添入開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)排骨即可。大火煮開(kāi)，撇去浮沫。
10、放入梅肉、生抽，蓋上鍋蓋，小火慢燉1小時(shí)。
11、打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)大火，再放入2小勺糖、少許鹽提鮮味。
12、大火收濃湯汁，不時(shí)翻炒以免糊鍋，待湯汁收濃出鍋前再放入1小勺白醋提味，盛出裝盤，撒適量熟白芝麻點(diǎn)綴即可。
1、煮排骨時(shí)冷水入鍋，不要等水開(kāi)后再放入，這樣煮排骨不會(huì)收縮肉質(zhì)而變硬。
2、炒糖色，即過(guò)程中的5~7步驟，重點(diǎn)是控制火，火太小糖化得慢，火太大容易炒糊，所以中大火比較適合，炒得糖化后必須用中火，隨著不停翻炒糖色會(huì)越來(lái)越深，變成接近醬油色時(shí)就立即倒入排骨，再等糖色就發(fā)黑了。
3、添水時(shí)要添開(kāi)水，不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色有些淡，但不要加入過(guò)多醬油，加少量生抽即可，隨著燉煮及最后湯汁收濃，會(huì)自動(dòng)漸漸上色，顏色越來(lái)越深。如果加過(guò)多生抽，最后的顏色就太深了。
4、此菜口味偏甜，只需加少量的鹽即可。雖然開(kāi)始放了醋，但是煮的時(shí)間久醋的味道會(huì)淡，所以出鍋前可以根據(jù)自己的喜好再添加適量白醋。
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