時間：2018-03-08 16:17:56 編輯：本站整理 21652
橄欖油是很多家庭里的常用油，很多人會有拿橄欖油炒菜的習慣，橄欖油真的能用來炒菜嗎，這個答案是肯定的，不過橄欖油本身有不同的酸度，而不同的酸度也適合不同的烹飪方式，下面我們就一起來挑選適合炒菜的橄欖油吧！
「酸度」與「單元不飽和脂肪酸」是橄欖油選購時重要的兩大指標，當酸度越低的時候單元不飽和脂肪酸就會越高，兩者同時比對是「發煙點」高低的關鍵，兩者數值越完美在加熱過程中越能保持橄欖油穩定不變質，因此一瓶全方位的特級冷壓初榨橄欖油可以同時生飲、涼拌、煎炒、油炸。
酸度：是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且制程越接近完美，保留下來的營養成分與油純凈度也越高，高品質的橄欖油其酸度建議在0.4% 以下，0.1%～0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。請留意，「冷壓初榨」制程的橄欖油，其天然酸度沒有經過任何化學精煉處理。
單元不飽和脂肪酸：特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸(Omega-9)，可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
為什么橄欖油要花這么多的篇幅認識它，因為這攸關著食用上的安全，是每位料理人最注重的事，特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度，當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變，因此冒煙點的高低關鍵在于酸度加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的，簡單來說酸度0.1% 可承受的溫度最高，其次是0.2%，所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸度改變冒煙點的溫度，0.4% 大約攝氏190 度，只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用于涼拌、煎炒、油炸。
了解橄欖油特性有助于料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸度橄欖油(0.1%～0.2%)一瓶用到底，那么料理時都不需要分類喔，在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
1.涼拌型：
酸度：0.1%、0.2%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度
烹調方式：生飲、涼拌、調制沙拉醬
此類型的橄欖油，品嘗時有苦、辛辣刺激的口感，是生飲時較不受歡迎的風味，但這樣的特點代表橄欖油中的多酚含量較高，許多對人體有益的抗氧化物質存在的證明，經常飲用就會習慣這樣的口感。
沾取面包食用是這類橄欖油最基本的品嘗方式;而最棒的是用來拌沙拉，等同于直接攝取養分是健康美味的輕食料理;橄欖油豐富的草本果香有助提升料理風味，在料理完成或食用前淋上，很適合作為桌上油使用。
2.煎炒型：
酸度：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調方式：油漬、煎炒
低溫料理不會破壞橄欖油的營養成分，因此酸度0.1%～0.4% 之間不論是「精致價高(0.1%～ 0.2%)」或是「優質實惠(0.3%～0.4%)」都很適合，煎炒型在烹調選擇上是最廣的，可以依照料理的用量來決定，像是預處理油漬時需要大量橄欖油，使用優質實惠型比較不浪費，瞬間高溫的油煎料理使用超低酸度且冒煙點高的橄欖油比較安全。
3.油炸型：
酸度：0.3%
耐高溫(冒煙點)：攝氏約220度、210度、200度、190度
烹調方式：油炸
高溫加熱一定會破壞橄欖油的營養成分，好處是在安全的冒煙點養分雖然消失但是并不會產生壞物質，重復加熱較能維持油質的穩定。烹調中炸油的用量最大，酸度0.3%其冒煙點高過攝氏180度可兼顧品質與價格，但幾點要特別留意：
采小鍋小量的方式比較不浪費。
用過的橄欖油經過濾后可重復使用，安全上不超過三次。
油量不足時請勿在添入新油，海鮮與肉類風味不同，建議將炸油分開使用。
提醒您，為了健康使用安全度高的橄欖油仍需適量食用油炸食物喔!
精煉橄欖油適合炒菜。
食用橄欖油一般分為初榨橄欖油、精煉橄欖油。初榨橄欖油是用未成熟的橄欖制作的，含有葉綠素這些促進氧化的光敏物質，所以不適合高溫、長時間的加熱，一般用來涼拌比較好。
精煉橄欖油的是通過精煉而制成的，其營養成分比初榨橄欖油低，但是可以經過高溫烹煮，所以精煉橄欖油適合用來炒菜。
1、炒菜完成后，在菜上澆上一些橄欖油，這樣使用橄欖油不僅可以使食物變得比較清香，而且也比較的健康。
2、在包餃子、混沌等餡料食物時，可以滴幾滴橄欖油，拌勻，這樣可以使餃子的口感更爽滑、味道更鮮美。
3、在吃火鍋時，也可以在涮火鍋的調料中加入一點橄欖油，這樣可以使食物的口感更加的細膩。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。由于橄欖油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率可達到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳非常相仿。無論是老年時期，還是生長發育時期，橄欖油都是人類的最佳食用油。
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