時間：2018-03-11 09:50:46 編輯：本站整理 830
說到客家飲食，可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅干扣肉，但其實客家小吃中，還有一道以紅麴腌制的紅糟鴨，雖知名度不高，卻是客家人早年生活的智慧代表，下面我們就來看看紅糟鴨的制作方法。
走進傳統市場，攤子上擺著外表紅通通的鴨子，鮮艷的大紅色澤讓人以為是什么新開發的小吃，其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。
鴨肉肉質豐厚鮮美，入口有一股濃厚的紅糟味，品嘗過后，嘴中會殘留一絲清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比較窮，加上客家人節儉，平常沒機會可以吃到肉，只有過年時才會特別煮肉來吃，而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱，需以腌制方式保存，因此，紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。
在早期紅麴是禁品，因為那時候不能私釀酒，紅麴被視為是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴，在制程中需要曝曬。紅糟鴨的老板表示，那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬，紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來，所以有時候阿公寧愿放棄快做好的紅麴，丟了就跑給警察追。
鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。
過去社會比較窮苦，常會以工換物，我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示，因為紅糟鴨制作不易，加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯，因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時，才開始在市場上正式販賣，成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。
做紅糟鴨的鴨子需大小適中，太小肉質不豐厚，太大肉質又會過老;腌制好的鴨子會充滿紅糟香氣，鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹，別忘了嘗嘗這美味的客家美食。不過現在的紅糟鴨和以前口味不同，以往的紅糟鴨是以保存為目的而腌制，要放大量的鹽，導致口味十分咸;現在的紅糟鴨是以吃味道為主，加上現代人重視健康，多單純以紅糟腌制來突顯氣味。
1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻后，封好放置約2周發酵。看似簡單的步驟，卻最關鍵，天氣太熱不易發酵，太濕熱又會過頭，溫度控制必須依靠經驗。
2.一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別入味。鴨子在煮熟后，須撈起風干陰涼。
3.將陰干的鴨子放入紅糟中腌制3～5天，此時仍須注意溫度，因為紅麴是活菌，會持續發酵，若過頭會導致鴨子壞掉，這也是早期紅糟鴨會放大量鹽的原因，因為鹽有抑制發酵的功用。
紅麴文化：
紅麴是以干燥過后外表成紫黑色的米粒當菌種去發酵，這些紫黑色米粒外表附著的即是紅麴菌。紅麴在中國主要分布在浙江、江蘇、福建一帶，相傳在鄭成功時代傳入臺灣。在臺灣許多地方的飲食文化中，紅麴都扮演重要地位，例如在宜蘭主要是入菜，以烹煮方式呈現;在客家生活中較常用來腌制;在馬祖因為冬天天氣冷，會以紅麴釀酒，也就是當地所說的「老酒」。
紅麴是以干燥后呈紫黑色的米粒當菌種，發酵而成。
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