時間：2018-03-23 16:12:12 編輯：本站整理 2587
所謂工欲善其事，必先利其器，對于總是要大火快炒的中式料理而言，炒鍋品質的好壞，足以影響料理的美味程度。炒鍋材質分別有鐵鍋、不銹鋼鍋、不沾鍋三種，因時代進步，鐵鍋又可分傳統用一片鐵打成、主要為營業用的傳統鐵鍋，以及外層涂上琺瑯或陶瓷層的鑄鐵鍋。來看看不同鍋子各有什么優缺點吧!
傳統鐵鍋：
很欽佩名廚們在電視上大火翻炒的帥勁嗎?重量極輕的傳統鐵鍋可是幫了不少忙呢!就價位與重量來說，傳統鐵鍋是首選，導熱速度極快、重量又輕且只要幾百元就買得到，但因為需熱油熱鍋且大火快炒，所以油煙量很大。不過仍有不少婆婆媽媽們習慣使用。
鑄鐵鍋：
導熱快、傳熱穩、保溫效果極佳的鑄鐵鍋，比傳統鐵鍋多了不沾鍋的效果，在歐洲被視為傳家鍋。鑄鐵鍋的重量遠重于用一片薄薄的鐵打成的傳統鐵鍋，但和不銹鋼鍋不相上下，且保溫性較不銹鋼鍋好。
不銹鋼鍋：
不銹鋼鍋也就是一般所稱的「白鐵鍋」，堅固耐用又沒有生銹的困擾，也是唯一不會有劣質涂層釋放毒素問題的鍋具。烹調時想要不沾鍋，就得采用熱油熱鍋的方式，因此食材的吃油量也較多。
不沾鍋：
不沾鍋指的是有涂層的炒鍋，一般多以鋁合金鍋為基底，鍍有一層如樹脂、磁釉、礦物質等不沾的物質。不沾鍋又有「傻瓜鍋」之稱，就算不會煮的人，也可以用不沾鍋烹調出完整的魚或蛋，而且重量也比不銹鋼鍋輕，因而深受新手青睞。但最大的缺點是不能使用鐵鏟炒，容易將表面的不沾物質刮除。不沾鍋的耐用程度視不沾層的厚薄、材質及工序而定，涂層愈厚、材質越好、工序較多者價格愈高。
炒鍋也可以用鍋形來做區隔，中華鍋泛指頂部開口大、圓底造型的炒鍋，煎、煮、炒、炸、蒸、燙樣樣適用;平底鍋即一般西方人最常使用的平底鍋具，適合煎炒，價格從幾百元開始起跳，較為親民，但對習慣使用中華鍋的人來說，用平底鍋料理沒有食材下鍋時「刷」一聲的快感，且大部分的平底鍋不能使用鐵鏟。
平底鍋以口徑大小分尺寸，如果常做西式料理者，不妨選用手柄也是金屬材質的平底鍋，煮完就能直接放入烤箱加熱，十分方便。
在選購平底鍋時，也需要注意是否有導磁設計，才能使用于微波爐，通常外包裝上都有標示，認明「IH」字樣即可。?
重量：以重量而言，不沾鍋<傳統鐵鍋<不銹鋼鍋<鑄鐵鍋，可視各人喜好而定。不過，重量較重也代表穩定度較高，可避免鍋子在翻炒過程中傾倒。
單把或雙耳：
炒鍋有單把與雙耳的差別，一般而言，口徑在36公分以下的炒鍋，都會做成單把;口徑在39公分以上的炒鍋則因重量較重，故會做成雙耳，輔助消費者拿取。不過，有些品牌有提供單把與雙耳更換的服務，購買時可詢問商家。
單把炒鍋
雙耳炒鍋
檢查鍋身：買鍋時先用手輕抹鍋子內部，檢查內層是否有掉漆的現象?并觀察鍋身有無毀損或變形?最后，試著操作看看拿得順不順手。
一鍋多用：
雖然一個鍋用到底的觀念并不正確，但萬一家里只能買一個鍋子，建議選購深度加深且鐵鏟可用的不沾鍋，不但擁有中華鍋的優點，也符合一般人用鐵鏟炒菜的習慣。
鐵鏟：鐵鏟不適用于不沾鍋，如果真的得用，也建議購買邊角較圓滑的款式，較不易刮傷鍋子。
木鏟：木鏟材質天然，但有容易燒焦或發霉的缺點，用越久磨損越嚴重。選購時記得要找表面沒有亮光漆者。
膠鏟：膠鏟最大的問題就是不能耐高溫，因此拌炒完不要繼續放在鍋中加熱，才不會融縮變形。
筷子、夾子：現在有愈來愈多人會用筷子或是夾子取代鍋鏟來炒菜。柯俊年表示，最好使用長度較長的油炸筷，炒菜時較不易被燙到;夾子只要注意使用習慣，如不要用鐵夾子刮傷鍋子，或是將橡膠夾子持續放在鍋中加熱，使用上都不會有太大問題。
1.鍋子起火怎么辦?
油溢出才會造成鍋子起火，此時千萬不能澆水，而是要立即關火并蓋上鍋蓋，阻絕空氣即可滅火。
2.平常要怎么養鍋?
炒完菜后用清水與鬃刷將鍋子清洗干凈，讓剩余的油分吸附在鍋子的毛細孔中，這個動作就叫做「養鍋」。鍋子養得好，不管是什么材質的鍋具，都能有不沾鍋的效果。柯俊年建議不要每次都用洗碗精洗鍋子，萬一清洗不完全，洗碗精可能會殘留在鍋內，且將油洗得太干凈，就失去了養鍋的效果，以每天煮一頓的頻率而言，平均7～10天用一次洗碗精清洗鍋子即可。此外，也避免將鍋子放在爐上空燒，會縮短使用年限，或是常用鍋鏟敲打鍋子，造成表面毀損，使得烹調食物易燒焦或沾黏。
3.鍋具如何輕松洗?
建議炒完菜后直接洗鍋，可利用余溫幫助油脂分解，就不需使用過多的清潔劑與清水。但有些涂層較差的不沾鍋，反而會因為冷熱交替而使涂層和鍋體本身分離，造成膨起或掉漆。刷具避免使用鋼刷、鐵刷等金屬材質的刷具，會損害鍋子，并縮短使用壽命，不怕熱的鬃刷則適用于各種材質的鍋具。
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