時間：2018-04-08 08:56:57 編輯：本站整理 7217
鹵肉飯、陽春面等小吃都不能沒有「油蔥」的提味，少了它的點綴，整道菜絕對走味。吃過那么多次，你知道油蔥到底是什么嗎?走進菜市場里，要買哪一種才能做出香噴噴的油蔥酥?
香噴噴的油蔥其實是用「紅蔥頭」炸出來的。
紅蔥頭又名火蔥，就是制作經典調味料油蔥醬、油蔥酥的食材，大部分的人只吃過而沒有看過。新鮮的紅蔥頭狀似迷你的紫洋蔥，又像剝開的蒜瓣，外觀成細長水滴型;最大特色是紫紅色的外皮，褪去表皮后內部則是白色與淡紫色的漸層，相當賞心悅目。每年農歷春節后，正是紅蔥頭的采收時節，漂亮的顏色也很符合春天氣氛。
等珠蔥的鱗莖老熟、轉成紅褐色再采收就「紅蔥頭」!臺灣的紅蔥頭比進口的更香更好吃，但有趣的是外觀賣相往往比較丑，大家不妨比較看看。
紅蔥頭跟洋蔥、蒜頭有什么關系?它們都是植物的地下鱗莖，蒜頭除了能直接食用，亦會長出直長的「大蒜」;而紅蔥頭則是「珠蔥」的鱗莖，只要把紅蔥頭埋入土里，就能長出清脆細長的珠蔥，通常會被用來清炒或煮湯食用。
紅蔥頭最普遍的吃法油炸成「油蔥酥」，傳統上會把切片的紅蔥頭以豬油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡于油脂中保存。炸過的紅蔥頭嗆味會大大降低，取而帶之的是四溢的香氣，除了提香、也有住去除肉腥味;用來拌面、鹵肉燥，或搭配其他調味料做成醬汁，淋在燙炒青菜上都很美味!
小吃不可或缺的油蔥醬。
處理技巧：紅蔥頭跟洋蔥一樣都帶有硫化物，會散發微微的嗆辣氣味，切開后飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產生眼淚，所以料理前建議先放入冰箱冷藏約5～10分鐘;或是泡冷水約10分鐘再切。
外皮光滑，沒有發霉、腐爛發黑的現象，若長出黑點可能已經變質，不要購買。
外觀飽滿、不干扁。若以經萎縮、脫水，代表已經不新鮮了。
無芽眼、未發芽：紅蔥頭和洋蔥、蒜頭一樣，保存不當也會發芽，口感、風味皆會下降。
看起來像蒜瓣的紅蔥頭。
常溫保存：超市里的紅蔥頭通常會使用網帶盛裝，買回后直接吊掛于陰涼通風處，每次取需要的用量即可。跟洋蔥一樣，只要保持干燥約能保存1～3個月。
冷凍保存：不想每次料理前要花時間處理，可以先把紅蔥頭清洗干凈后去皮、切片，平鋪于保鮮袋中冷凍保存。不過已經切開的紅蔥頭風味會漸漸流失，建議在1個月內使用完畢。
新鮮的紅蔥頭也能調成醬料，用來搭配沙拉剛剛好!
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