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時(shí)間：2017-12-20 09:18:58 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 4919
熏肉的味道應(yīng)該是有一種辣味的，而且肉質(zhì)顏色鮮艷，吃起來(lái)十分的香，但是有時(shí)我們吃的熏肉有點(diǎn)苦。那么，熏肉為什么苦？熏肉發(fā)苦怎么處理？
在烹調(diào)時(shí)加人糖的時(shí)候如果炒太久或者溫度過(guò)高的時(shí)候使糖碳化（焦化）了，就出現(xiàn)了苦味。
糖本身就是碳水化合物，而且現(xiàn)在的食用糖基本含合成成分，糖精鈉（糖精）作為歷史最長(zhǎng)，但也是最引起爭(zhēng)議的合成甜味劑，或多或少存在于食用糖產(chǎn)品中。糖精鈉耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時(shí)候要避免溫度過(guò)高。
如果已經(jīng)出現(xiàn)苦味為避免苦味加重馬上加點(diǎn)水，在烹調(diào)的時(shí)候加點(diǎn)姜片和醋有助于蓋住苦味。如果知道烹飪時(shí)加較長(zhǎng)，糖等調(diào)味品還可以后來(lái)添加，還可以少量逐次添加。
1、先將熏肉用熱水打濕，然后抹上適量食用堿面，仔細(xì)搓洗。
2、泡熏肉前，先往溫水中加一匙子食鹽。然后把熏肉放溫水中泡半小時(shí)到兩小時(shí)，越咸的熏肉泡的時(shí)間越長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣才可以去掉咸味。
3、熏肉表面油脂很多，我們可以用淘米水來(lái)洗，因?yàn)樘悦姿械矸郏梢晕∫徊糠萦椭?/p>
4、然后用熱水沖，找個(gè)刷子來(lái)刷洗，一定要用熱水洗 。洗干凈的熏肉泡進(jìn)燒開(kāi)的水里，泡半天，這樣會(huì)更有效去掉咸味。
焦糖肉的做法
熏肉的制作材料：
主料：豬夾心肉（軟五花）1000克
調(diào)料：醬油30克,茶葉2克,鹽15、大蔥15克,姜10克,花椒5克,味精5克,紅糖110克、香油3克
熏肉的特色：色澤金黃，煙香濃郁，肥而不膩，鮮美可口。
熏肉的做法：
1、處理：將夾心肉刮凈毛茬，雜質(zhì)，洗凈，修成正方塊形。
2、腌制：上下左右用鹽、花椒、味精、紅糖、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器腌制30分鐘左右。
3、煮制：鍋架火上，把肉及腌味調(diào)料一起放鍋內(nèi)，下醬油和適量的水，旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，小火燜煮約1.5個(gè)小時(shí)以上，至肉達(dá)到八成熟時(shí)撈出，晾涼。
4、熏制：用大鐵鍋1個(gè)，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網(wǎng)，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色后即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤(pán)食用。
1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆扎是防止熟后因質(zhì)地軟爛而難以起鍋。
3、先捆扎后浸泡，反之則原料過(guò)度吸水，哪怕捆扎得很結(jié)實(shí)，但鹵后容易散開(kāi)破碎。
4、鹵制時(shí)，除了四個(gè)香料包，還需要放入一個(gè)柏木包，隨著加熱，柏木的香味融入肉塊中，成菜馨香濃郁。
5、熏制時(shí)需蓋加高10厘米的鍋蓋，這樣煙霧沖上去又沉下來(lái)，將食材熏得香而不苦，若用普通鍋蓋，則煙霧的形態(tài)是直的，俗稱直煙，熏出的食材發(fā)苦。
6、當(dāng)日賣(mài)不完的熏肉可裝入塑料袋抽真空后保存，再次食用時(shí)可以放入微波爐打熱，不可放入熏鍋加熱，否則顏色就黑了。
7、每煮完一鍋食材需養(yǎng)護(hù)一次老湯：打出料渣，煮至沸騰后放涼，隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬制一下，以去掉肉類殘存的腥膻味。
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