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佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久

時(shí)間：2017-10-13 10:05:25 編輯：本站整理 6358

佛跳墻從古至今都是一道滋補(bǔ)而且價(jià)格貴的菜肴，甚至曾用來(lái)外交招待國(guó)外來(lái)賓。那么，佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久？

佛跳墻為什么那么貴

佛跳墻與其說(shuō)是一道菜，不如說(shuō)是一種文化，漢字中，魚(yú)和羊合為鮮，而佛跳墻，就是融合了多種山珍海味，飛禽走獸的精華，味道相互融合交匯，有一種博大精深的內(nèi)涵，屬于國(guó)宴菜，接待過(guò)西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首。

自己要燒制佛跳墻，著實(shí)很費(fèi)功夫，首先正宗的材料不僅昂貴，要買(mǎi)齊也不容易。

佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久

主料：魚(yú)翅，鮑魚(yú)，刺參，魚(yú)肚，就要大把大把地砸銀子。此外還有雞，鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，豬肚，干貝，骨頭高湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等，一個(gè)老酒壇子。

魚(yú)翅和鮑魚(yú)、海參水發(fā)。

鮑魚(yú)發(fā)好之后之后加老姜黃酒，在沸水煮過(guò)撈起。

魚(yú)肚用油發(fā)后小火油炸至金黃。

鴿蛋用火腿蒸，將火腿鮮味蒸入鴿蛋，之后溫油中炸至金黃。冬筍拍好也炸至金黃!

肘膻味最弱，油腥最少，花菇營(yíng)養(yǎng)豐富，這些都是必需品，花菇水發(fā)，羊肘飛水。

瑤柱水中發(fā)開(kāi)，一般用干貝，東西一樣，大小不同價(jià)格差別很大。

盤(pán)子墊紗布，發(fā)好的魚(yú)翅擺上，豬肉剁糜放在魚(yú)翅上，蔥花姜酒蒸兩小時(shí)，撿凈蔥姜肥瞟，濾去湯汁。鮑魚(yú)片開(kāi)切花，與發(fā)好的干貝火腿片一起碼放在魚(yú)翅上。用紗布小心包好。

雞鴨切塊飛水，豬手飛水后取蹄尖兒再飛水，豬肚兩遍飛水切塊，鴨胗飛水，羊肘飛水。以上各物油熱后下鍋煸炒，醬油少許，冰糖一點(diǎn)，味精一點(diǎn)，紹酒多一點(diǎn)，骨頭高湯小火燒半小時(shí)。擺上老酒壇子，一切就位后小火慢悶。兩小時(shí)后，海參魚(yú)肚蹄筋一起下入鍋內(nèi)，小火繼續(xù)悶。

漫長(zhǎng)精工細(xì)作，各方味道充分融合，最后成品裝小罐。

佛跳墻要煮多久

佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、魚(yú)唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。

佛跳墻制作注意事項(xiàng)

1、魚(yú)翅是軟骨魚(yú)類(lèi)的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚(yú)翅和鰩魚(yú)翅兩大類(lèi)。其營(yíng)養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產(chǎn)品的干貨市場(chǎng)有售，價(jià)格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價(jià)格很貴，如天九翅、沙虎翅等價(jià)格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅(過(guò)不了多久，可能?chē)?guó)家就會(huì)禁售此類(lèi)食材)。

佛跳墻為什么那么貴？佛跳墻要煮多久

2、“佛跳墻”里面的用料沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，通常都以海產(chǎn)類(lèi)和山珍類(lèi)各占一半。海產(chǎn)類(lèi)如;魚(yú)翅、鮑魚(yú)、烏參、瑤柱等為主，山珍類(lèi)早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋(或鴿蛋)、香菇(羊肚菌)、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過(guò)去是使用酒壇加紹酒來(lái)燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現(xiàn)在都用專(zhuān)用的小罐來(lái)制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻”本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴。