時間：2018-03-15 14:40:21 編輯：本站整理 1477
木耳是生長在椴木或木料上的一種蕈類，近年來因為養生風氣大盛，黑木耳被大量運用來熬煮木耳露，因此一躍成為人氣食材。黑木耳大多是太空包栽培較多，春夏秋冬四季皆可種植，從菌種栽培長成到一大片的黑木耳，夏天約需一個半月，冬天則需要兩個月的時間才能采收。
黑木耳含有豐富的蛋白質、礦物質、膠質等，有「素中之葷、菜中之肉」稱號，豐富的膠質使得熬煮后的木耳露濃稠滑口，因此也有人稱它為「植物性燕窩」。此外，黑木耳含有豐富的植物性蛋白及纖維素，可有效降低血中的膽固醇和三酸甘油脂，而豐富的膠質則有助于排便，對于清腸道頗有幫助。小提醒是，黑木耳因屬于較寒性的食物，虛寒體質或容易拉肚子的人不宜多食。
第一招：看
未經過水洗的黑木耳正面有一層粉狀霧面的東西，那是它的孢子，背面則是布滿了灰色絨毛，孢子跟絨毛越多越密集的木耳越健康。
左為正面，右為背面。
另外，可看它的蒂頭，健康的木耳蒂頭是白色的，若是蒂頭發黑，表示生病了。
左為健康木耳，右為生病木耳。
第二招：壓
木耳的吸水力及含水量極佳，一般來說，剛采下來的黑木耳1斤最多可吸12兩的水，因此，也些商人為了增加重量，會先將木耳泡過水再販售。消費者選購時不妨以食指跟拇指壓折看看，吸了過多水的木耳彈性較差，很容易一壓就破裂。
第三招：摸
品質越好的木耳摸起來越厚，且彈性佳，代表所含的膠質越豐富喔!
處理步驟：
黑木耳料理前需將蒂頭剪掉，再進行浸泡，但時間不用太久，約5～10分鐘即可，喜歡脆脆口感者，可適度縮短浸泡時間，以保持較佳脆度。??
白背黑木耳：白背黑木耳除了正面是黑色的，背面的部分可以盡量挑選顏色偏灰白的商品，背面偏黃的盡量不要挑選。雖然木耳不大會發霉，但選購的時候還是可以聞聞看是否有霉味。
川耳：除了白背黑木耳，還有另外一種產于中國四川、名為「川耳」的品種(類似圖中的品種)，外形較小朵。挑選川耳的時候，應該著重川耳「小而厚實」的特性。
處理方式：
木耳挑選的重點無關大小，因為木耳在料理之前必須去掉蒂頭，如果因為葉子斷掉而少了蒂頭，不僅不會影響口感，更可以加速料理前的處理速度。大朵木耳的纖維較粗，在料理之前必須先浸泡10小時以上，如果是比較小、口感較為嫩脆的川耳，只需浸泡30分鐘即可進行料理。
木耳曬干是為了產量過多時方便保存，干木耳在料理前需先浸泡軟化，再進行洗切烹調。品質好的干木耳1斤可泡出約8～9公斤的木耳，部分進口的劣質貨每斤僅可泡出約3～4公斤木耳。
木耳本身非常干燥，保鮮非常容易，不需冷藏。
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