時間：2018-10-08 11:10:29 編輯：本站整理 1375
從巷口的紅燒牛肉面、媽媽鹵的紅燒肉到逢年過節(jié)必吃的紅燒獅子頭，紅燒料理百百種，不過你知道「紅燒」是什么意思嗎?除了基本的煎煮炒炸蒸，現(xiàn)在來認(rèn)識「燒」的烹調(diào)技巧吧!
「燒」是中華料理特有的烹飪辭匯。指的是用小火持續(xù)加熱、燜煮食材，過程類似燉、鹵，但最后會把鍋底醬汁用火燒煮至干，讓味道滲入食材里頭，其中最常見的「燒」菜法就是紅燒和干燒。
紅燒是「燒」的其中一種烹調(diào)法，因為會加入大量的醬油、冰糖等調(diào)味料，讓菜肴成品呈現(xiàn)紅褐色，故稱作「紅燒」，是臺式料理經(jīng)常運(yùn)用的手法，一般人最熟悉的便是新年必吃的「紅燒獅子頭」及家常菜「紅燒肉」、「紅燒牛腩」等。
POINT 1 食材定型
食材先經(jīng)過水煮、炒、煎或油炸等動作，除了使其初步成形、呈現(xiàn)半熟的狀態(tài)，也能透過干式的拌、炒產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，讓食材上色、香氣更濃厚。
一般來說都會先讓食材定型再進(jìn)行紅燒，避免在后續(xù)的烹飪步驟中讓食材支離破碎;若是使用電鍋制作簡易版的紅燒料理，則可省略。尤其是淀粉類蔬食如：山藥、地瓜和馬鈴薯等，先炸過再紅燒，會使食材比較容易上色，也比較不會煮碎掉。
POINT 2 關(guān)鍵調(diào)味料
加入醬油、蠔油或冰糖等調(diào)味料，先炒、煮過產(chǎn)生梅納反應(yīng)，讓深色的調(diào)味料替食材上色。
POINT 3 燉煮收汁
倒入水或高湯，上蓋以中小火長時間燜煮，讓味道慢慢地濃縮到食材內(nèi)部;起鍋前再轉(zhuǎn)大火收干湯汁，成品味濃汁厚，吃來咸中帶甜，相當(dāng)下飯。
干燒是川菜特有的烹飪方式，和紅燒最大的不同在于鍋內(nèi)通常不會另外加高湯或水燒煮，而是直接加熱收汁，使得成品油量而不見湯汁，故稱作干燒。較常運(yùn)用于海鮮料理，代表菜色是知名中華料理「干燒明蝦」，吃來咸辣帶甜、口味偏重。
POINT 1 食材定型
跟紅燒一樣，食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟，起鍋備用。
POINT 2 關(guān)鍵醬料
傳統(tǒng)的干燒料理，多以豆瓣醬、辣椒醬和干辣椒等調(diào)味料搭配蔥蒜等辛香料拌炒，并加入糖、醋或番茄醬來輔助味道，于另一鍋制作成醬汁。食材放入醬汁中后，便以大火拌炒均勻，再轉(zhuǎn)中小火煨燒至湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，讓食材入味。
POINT 3 加油提味
干燒料理在起鍋前通常會加入香油、麻油或辣油提味，并轉(zhuǎn)大火以收干，讓料理色澤油亮;盤底則不帶湯汁，精華醬汁全都牢牢地扒附在食材上，相當(dāng)夠味!
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