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蔬菜的營養(yǎng)價值高嗎？和肉類比的話它看起來清心寡欲，和湯類比也沒有那么鮮美的味道，但是你們知道嗎？蔬菜在營養(yǎng)價值中卻發(fā)揮著大大的作用，今天我們就一起來看一看蔬菜的營養(yǎng)價值！
在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬于營養(yǎng)價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。
(1)大白菜。大白菜也叫結球白菜。其心葉潔白鮮嫩，質細味美，是供食用的部分。大白菜耐貯存和運輸，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人們餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，盡管大白菜中的維生素C、B2和鈣的含量不很豐富，卻仍然是人們所需維生素的重要來源之一。大白菜含鋅的數量之高，在蔬菜中是屈指可數的。含的銅、錳、鉬和硒也很豐富。大白菜按其成熟期的不同，可分為早熟、中熟及晚熟三種類型。
(2)圓白菜。圓白菜又叫結球甘藍、包心菜、洋白菜、蓮花白。其菜葉潔白脆嫩。食用方法多種。全國各地均有栽培。圓白菜的營養(yǎng)價值比大白菜略強一點，其維生素C的含量明顯高于大白菜，胡蘿卜素的含量也略高于大白菜。圓白菜還含有較多的微量元素鉬，維生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圓白菜依葉球的形狀可分平心型圓白菜、圓頭型圓白菜、尖頭型圓白菜三種類型。
(3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜葉鮮嫩，可以炒食、煮食，也可以腌漬。油菜在全國均有栽培。油菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。其胡蘿卜素和鈣的含量都很高，維生素B1、B2、PP、C和鐵的含量也都比較高。
(4)菠菜。菠菜又稱赤根菜。其葉片、葉梗色澤翠綠，細嫩柔軟，生食、熟食、作餡皆宜。全國各地均有種植。菠菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP、鐵和鈣的含量也比較高，但可惜的是菠菜含有較多的草酸，影響鈣的吸收，也不宜和其他含鈣多的食物一起食用。補救的是先用開水將菠菜燙一下，可除部分草酸。菠菜按葉分為尖葉、圓葉及大葉菠菜等三種類型。
(5)莧菜。莧菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩莖葉供食，浙江、江蘇等省也有專取食其肥大的莖部者。莧菜可以炒食，涼拌或做湯，老莖也可以剝皮腌制。南方栽培很普遍。
(6)茼蒿。茼蒿又稱蓬蒿和蒿子桿。其供食用部分是幼苗或嫩莖。它可以涼拌或炒食，吃起來清香爽口。全國南北方均有栽培，每年冬春上市較多。茼蒿葉中含的胡蘿卜素、維生素B2、鈣和磷都較豐富。而茼蒿桿中含的維生素和礦物質較少。
(7)蕹菜。蕹菜又稱空心菜，因共莖中空而得名。以其嫩稍和嫩葉為食用部分，幼莖也可以來涼拌。蕹菜生熟食皆宜。產于我國南方。蕹菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素和維生素B2的含量都很高，維生素B1、C、PP、鈣和磷的含量也都比較高。
(8)生菜。又叫葉用萵苣。葉莖鮮嫩清脆，味清香略帶苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纖維少，加糖做成菜泥，可供嬰兒食用。生菜在各個大城市均有栽培，地方種植較多。生菜的營養(yǎng)豐富，它含的胡蘿卜素、維生素B1、B2、鈣和鐵都比較多。
(9)瓢兒菜。瓢兒菜也叫油塌菜，它可以炒食，做湯。瓢兒菜植株較矮小，葉片近圓形，為綠色或深綠，越近心葉，葉色越淺，由淺綠轉黃色。葉質較多，水分大，品質中等。
(10)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一種別有風味的香辛蔬菜。葉柄是它的食用部分。芹菜葉柄鮮嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸還有降低血壓的作用。我國各地都有栽培。芹菜分本芹(中國類型)和洋芹(歐洲類型)兩種。本芹又依顏色分白、綠兩個類型。
(11)香菜。香菜又稱芫荽、胡荽。具有特殊的香味，為重要的香辛菜之一。食和部分為莖葉，主要供調味或腌制。全國各地均有栽培。香菜是營養(yǎng)非常豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素、維生素B1、B2、PP、鈣和鐵的含量都很高，維生素C和磷的含量也比較高。
(12)茴香菜。茴香菜又稱茴香，茴香苗，是一種香辛蔬菜。其嫩莖和嫩葉供做食用部分。其種子可做藥用或香料，茴香菜有特殊的香氣，人們常用來做餡。茴香菜是營養(yǎng)很豐富的蔬菜的之一。它的胡蘿卜素和鈣的含量很高，維生素B1、B2、C、PP和鐵的含量也比較高。
(13)韭菜。韭菜是一種主要的香辛蔬菜。韭菜的葉是主要的食用部分，莖、花也可食用。全國各地均有栽培。韭菜是營養(yǎng)豐富的蔬菜，它的胡蘿卜素的含量很高，維生素B2、C、PP鈣、磷和鐵的含量也比較高，青韭和黃韭的營養(yǎng)價值低于韭菜。
1.土豆：因其營養(yǎng)豐富而有“地下人參”的美譽，土豆有人體必需的8種氨基酸，還含有多種維生素，其中維生素C的含量比較多。此外，土豆中鈣、磷、鎂、鉀含量也很高。
2.茄子：含有豐富的維生素E和維生素P，是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子纖維中所含的皂草甙，具有降低膽固醇的功效，茄子中含有龍葵素，對癌癥有一定的抑制作用。
3.南瓜：同樣含有豐富的胡蘿卜素，南瓜營養(yǎng)豐富且全面，果實中含有糖類、維生素、蛋白質以及人體所需的17種氨基酸。此外，南瓜還含有較豐富的鉀、鈣、鎂、硒、鐵、鋅等，是維生素A的優(yōu)質來源。
4.扁豆：豆角中含有較多的優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸以及維生素B和維生素C。
5.菜花：含有一般蔬菜所沒有的維生素K，菜花又叫花椰菜，有白、綠兩種。
6.西紅柿：西紅柿含有20多種胡蘿卜素，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80%-90%。可以說，西紅柿是番茄紅素的天然倉庫。此外，西紅柿還含有豐富的維生素C和維生素E，能夠提高寶寶的免疫力。
7.生菜：食用部分所含水分高達94%~96%，生菜中含有大量的水分，膳食纖維，維生素B1、B2、B6和維生素C、維生素E等多種維生素以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂及少量的銅、鐵、鋅。
8.胡蘿卜：含有豐富的胡蘿卜素。
蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜”。
同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫紺和易發(fā)生出血傾向的疾病患者相當有益。
黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥功用。
同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同。大蔥的蔥綠比蔥白營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。
另外，由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉類同吃.
1、紅薯
紅薯富含蛋白質、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。含糖量達到15%-20%。有防癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。
一般情況下，紅薯相關的食療方法比較多，炒紅薯可以治便秘；紅糖紅薯葉可治大小便不通；水煎紅薯藤可治消渴；炒紅薯藤可降壓。
2、蘆筍
蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素。蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸。蘆筍含硒量高于一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近,甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。
蘆筍中含有豐富的抗癌元素之王—硒，阻止癌細胞分裂與生長，抑制致癌物的活力并加速解毒，是抗癌食物之一。對于易上火、患有高血壓的人群來說，蘆筍能清熱利尿，多食好處極多。對于懷孕的產婦來說，蘆筍葉酸含量較多，經常食用蘆筍有助于胎兒大腦發(fā)育。經常食用蘆筍可消除疲勞，降低血壓，改善心血管功能，增進食欲，提高機體代謝能力，提高免疫力，是一種高營養(yǎng)營養(yǎng)保健蔬菜。
3、卷心菜
生卷心菜富含維生素C、維生素B1、葉酸和鉀，烹制后的卷心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。中醫(yī)認為經常食用卷心菜能性甘平，無毒，有補髓，利關節(jié)，壯筋骨，利五臟，調六腑，清熱止痛等功效。
想要最大程度發(fā)揮卷心菜的營養(yǎng)價值，可將生的卷心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉；也可加工成酸泡菜食用；還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是，烹調過度會使香味丟失而產生不良的味道，也大大減少其營養(yǎng)價值，因此，在烤、炒、煮等時，應在最后加入卷心菜。相關食譜、食物搭配濃湯把一個完整的卷心菜、土豆、大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮，既簡單又營養(yǎng)均衡，是一道美味佳肴。
4、花椰菜
花椰菜富含膳食纖維、蛋白質、維生素、脂肪、碳水化合物及礦物質等，是含有類黃酮多的食物，同時含有一種抗氧化劑異硫氰酸鹽化合物，因此花椰菜的食用價值和保健功能都非常高。
花椰菜食用方法：花椰菜雖然營養(yǎng)豐富，但常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，可將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，還可有助于去除殘留農藥；吃的時候要嚼幾次，這樣才更有利于營養(yǎng)的吸收；制作涼菜不加醬油，如果偏好醬油的口味，可以少加生抽；燒煮和加鹽時間不宜過長，才不致喪失和破壞防癌抗癌的營養(yǎng)成分。
5、芹菜
芹菜富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵、鈉等，同時，具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。
生芹菜汁可治療高血壓、降低膽固醇，對原發(fā)性妊娠性及更年期高血壓均有效。炒芹菜可治療高血壓、冠狀動脈硬化性心臟病等血清膽固醇超標者。但是吃芹菜時應注意兩點：一是芹菜屬涼性食物，陰盛者常吃可清火，陰虛者則不宜多吃，多吃會導致胃寒，影響消化，大便變稀；二是芹菜所含營養(yǎng)成分多在菜葉中，應連葉一起吃，不要只吃莖桿丟掉葉。
食物相克：芹菜+雞肉=傷元氣；芹菜+兔肉=易引起脫皮。
6、茄子
茄子的營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。
涼拌茄子可降低高血脂、高血壓；蒸茄子可有效治療內痔出血，對慢性胃炎、腎炎水腫等疾病都有一定的治療作用；常吃茄子對于防治胃癌有一定效果，此外，茄子還具有清熱止血，消腫止痛的功效。
食用注意事項：茄子屬于寒涼性質的蔬菜，因此，身體有消化不良、容易腹瀉、脾胃虛寒、便溏癥狀的孕婦朋友不宜多吃。
7、甜菜
甜菜很容易消化，有助于提高食欲，還能緩解頭痛，甜菜還有預防感冒和貧血的作用。甜菜根汁液中含有豐富的亞硝酸鹽物質，具有降低血壓和預防老年癡呆等功效。
甜菜可以煎炒、涼拌、腌制食用。用流水沖洗甜菜，但不要搓傷，煮熟的甜菜皮易剝落；用烤箱烘烤可以保存甜菜的味道和色澤；用刀或叉接觸甜菜，會使甜菜“淌汁”并且在烹制時褪色；堿性調味料，像蘇打會使甜菜變成紫色；加點檸檬汁或醋有助于保持甜菜的顏色；鹽會使甜菜變白，所以只能在烹制的最后時刻放鹽。
8、胡蘿卜
胡蘿卜是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。
涼拌胡蘿卜可涼肝明目；韭菜炒胡蘿卜可加速排出腸道中過盛的營養(yǎng)和脂肪。
9、薺菜
薺菜營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分。
薺菜的藥用價值很高，薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。可用于治療痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經過多、目赤腫疼等。
食用薺菜可以選擇多種烹飪方式。
10、金針菇
金針菇性寒，味甘、咸，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效，主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、腫瘤等病癥。金針菇中鋅含量較高，對預防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品，可防治高血壓，對老年人也有益。
金針菇相宜的黃金搭配：金針菇+雞肉=益氣補血；金針菇+豆腐=益智強體、降血糖；金針菇+西蘭花=增強肝臟解毒能力、提高機體免疫力。
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