時間：2016-09-05 08:23:39 編輯：5號網-hzq 1653
月餅除了餡之外，最重要的就是皮了，很多人喜歡吃廣式月餅，那么你知道廣式月餅的皮應該怎么做呢？本期為大家介紹下廣式月餅皮的做法及配方，下面來一起看看！
月餅糖漿：400克（酸性材料）。
月餅枧水：10克（堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟）。
花生油：150克（液態油，最好是花生油或月餅專用油）。
吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）。
低粉：500克左右（為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉即中粉）。
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放）。
1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個。
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。
1、蓮子洗凈，浸泡3個小時，然后將蓮心取出（如果是已經去芯的蓮子可省略這步）。
2、洗凈，去芯后的蓮子，用小火煮2-3個小時。要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。
3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。
4、攪拌好的蓮泥，入鍋，加入砂糖，開中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到蓮泥變濃稠，起鍋，即成蓮蓉。
配料：細砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML
1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿后，關火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。
1、轉化糖漿可以買可以自己熬。方子貓就不說了，網上太多了，說點注意事項。不要用鐵鋁鍋;不要在中間攪拌糖漿;前面可以大火燒開融化，后面最好中小火慢熬;檸檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的時候要比蜂蜜略稀一點兒，因為徹底冷卻后糖漿會變干硬，所以冷卻后的狀態和蜂蜜差不多，比之略稠一點點的狀態就差不多了。萬一熬干了，在沒有發苦的前提下可以加水回鍋重熬，苦了就不行了那就太過了。
2、枧水可以買現成的，也可以自己配。因為用量其實很少，你可以是配制的時候多配一些，多出來的倒掉也沒什么，一包面堿兩三塊錢，根本用不到多少，搞衛生好了，去油效果很好哈，貓經常用溫堿水洗模具，婆婆用它刷鍋刷碗。
3、咸蛋黃，可以買現成的，可以自己腌制的也可以整個咸鴨蛋自己剝的。不管哪個，用之前，請提前一兩天用無味的植物油浸泡充分。當然泡過的油味道比較重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整個沾一層后烤制或蒸個八分熟。也可先油泡，烤或蒸的時候再噴少許酒。不管哪種方法，都不要把咸蛋黃烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，這里指的是廣式月餅！），八分熟左右就好。如果是冷凍的蛋黃，注意解凍后再油浸。
4、紅豆沙的配比貓做的比較多，參考方：500克干豆、1400克水、250紅糖、橄欖油（有人喜歡花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。貓已經減了很多糖油量了，但是做月餅用的紅豆沙餡，油量真的不能太少了，貓感覺已經減的夠狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能發渣發散。再說一下紅豆的去澀問題，提前洗凈浸泡的水一定要倒掉，然后加入水燒開，將泡好的豆子煮個幾分鐘，再次倒掉這個熱水，并把豆子撈出在流水下沖一會兒，最后再加入足夠的水一起煮到熟爛。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜歡洗沙的，有喜歡帶皮打成泥的，有喜歡略有顆粒感的，大家按個人喜好操作就好了。糖用白糖、紅糖（溫性）、冰糖（涼性）大家也隨意。
5、表面噴水，貓是入爐前才噴的，而且要噴霧狀，距離餅面有一定距離，量要少，不然有可能會花掉。也有文說，如果餅皮濕度大的也可以不噴水，噴水是為了防止烤時餅皮開裂。先烤5-8分鐘，大家按個人烤箱特性盯著點兒，表面略變色的時候就取出來刷蛋液。
6、餅皮要干濕適度，太干容易開裂不好包，烤制時也容易爆開。太濕容易瀉腳就是底部堆積那種。這和面粉，和轉化糖漿的濃稠度關系很大了。所以方子中的液體材料不絕對。面粉用普通面粉或低粉比較好，不要用高筋粉。但后操作的時候，餅坯外面防粘的可以沾點高粉，也就是說手粉可以用高粉。
7、豆沙類的餡料一定要炒干一點兒，如果餡料太濕，烤的時候容易爆開，也容易出現塌陷、漲腰、瀉腳的情況。如果濕一點兒的，可以在餅皮上扎幾個小眼兒。但還是在炒制的時候盡量的炒干為好。
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