時間：2017-08-20 11:42:56 編輯：本站整理 6835
炒肉時后為了讓肉質吃起來更嫩，所以往往需要用生粉或是淀粉進行勾芡。那么，生粉怎么勾芡？生粉勾芡有什么作用？
1、淀粉的用量：
很多人在勾芡時對于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業廚師是怎樣做的。首先，他們會一次性調好夠一天用量的濕淀粉，每次炒完一個菜時根據這個菜的食材的性質和用量來大概推測出淀粉的用量，之后按照這個推測的量來對才要進行勾芡。而這個“推測的量”則需要經過大量的實踐的經驗積累來獲得。我推薦不知道淀粉具體用量的朋友也可以參照專業廚師的做法，一次多調一些水淀粉出來，然后慢慢添加進菜肴中，以找出這個菜肴的實際用量，為以后的烹飪積累足夠的經驗。
ps：通常一個普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。
2、勾芡的火力：
在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然淀粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。
ps：水淀粉下鍋后不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2——3秒后才進行攪拌。
3、勾芡的時機：
對于那些對火候控制比較嚴格的菜肴來說，把握好勾芡的時機是相當重要的一個環節。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由于要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點，就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟。所以，要求雞絲過油只過7成熟，而勾芡的時機應該是在雞絲9成熟時，只有這樣才能保證成品的品質。
ps：不僅僅是雞絲，對于絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應該如此把握的。
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
勾芡用涼水，不可用糯米粉代替淀粉。
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