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            廣式月餅為什么硬?月餅皮發硬怎么辦?

            時間:2017-09-06 17:28:06 編輯:5號網-zhaowei 4230

            月餅的軟硬度適中,吃起來才會口感好,但是有時候我們做出來的月餅吃起來硬邦邦的。那么,廣式月餅為什么硬?月餅皮發硬怎么辦?

            廣式月餅為什么硬

            1、月餅皮活得不到位,起筋了。

            2、轉化糖漿熬制工藝和配料比例不合理,易造成廣式月餅餅皮回油慢且易變硬。和月餅皮面時先開一粉窩然后把攪拌好的糖漿和油到進粉窩,用少量的面粉和勻糖漿,糖漿不流動的時候就用手掌去壓勻面團,要用壓得,千萬不要揉。

            廣式月餅為什么硬?月餅皮發硬怎么辦?

            3、調制漿皮面團時應先將轉化糖漿和枧水充分拌勻后,再加生油攪拌乳化,否則發生“皂化”反應(是指堿和油脂的混合,生成高級脂肪酸鈉和甘油的反應),從而導致面團起筋且滲油,烘焙后廣式月餅質感僵硬。

            廣式月餅為什么硬?月餅皮發硬怎么辦?

            廣式月餅不回軟怎么辦

            可以用蒸鍋蒸。如果要用微波爐加熱,需附上保鮮膜,不然等冷了可以吃時又變的有點硬硬的呢。

            下次做月餅的時候 出爐要趁熱刷油(專用油,還可以延長保質期),這樣的月餅會變軟。

            廣式月餅為什么硬?月餅皮發硬怎么辦?

            轉化糖漿怎么熬

            目前大多數點心師傅制作廣式月餅通常采用工業化生產的轉化糖漿,易操作且烘焙后的餅坯質量俱佳。若點心師傅自己熬制糖漿達到工業化生產的轉化糖漿標準,應在熬制糖漿時注意:

            1、加熱容器采用不銹鋼鍋為宜;

            2、糖、水、酸的配比100:(35~40):(0.08~0.12);

            3、糖應選用粗白砂糖;轉化劑采用檸檬酸,通常加入量0.08%~0.12%;或采用新鮮果汁(如菠蘿汁、檸檬汁等),待糖液煮沸后再加入,其加入量為0.5%;

            4、糖漿熬制成熟溫度115℃;

            5、熬制好的轉化糖漿應放置15天后待用。

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