時間：2017-11-06 10:19:06 編輯：本站整理 974
北京的冬儲大白菜已經開賣，而南方人對于冬儲大白菜不知所謂。那么，冬儲大白菜怎么才不會壞？冬儲大白菜什么時候上市？
冬儲大白菜，就是專門儲存下來準備過冬食用的白菜。消費群主要為團體和學校。
大白菜物美價廉，口感好，營養豐富，在蔬菜消費中不可替代，冬季仍是居民家庭、食堂餐桌的當家菜。是居民最常購買蔬菜之一。
存大白菜可有講究。得曬新菜，把外邊那層葉子曬蔫了，然后拿報紙包起來，一層一層的往上摞，每一層還得和頭一層頭尾對調，好能摞住。
那個時候，樓道里，院子里，窗臺上，到處都是白菜的身影。
這一百斤白菜存上了，這一個冬天的吃食也就有了著落了。所以買白菜絕對是當時家里一等一的大事。
所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時，大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子干燥后可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過于寒冷的北方還有另外幾種冬季儲存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部腌制朝鮮冬菜，在中國東北西部、內蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區習慣用漬酸菜的方法等儲存白菜。
白菜 原產于中國，十九世紀傳入日本歐美等國家。往后倒推十幾二十幾年，一到冬季，大白菜上市，北方家庭一準備齊冬儲大白菜，與土豆蘿卜等是咱老百姓冬季飯桌上的主打菜。隨著人民生活水平的不斷改善，近些年這些冬季看家菜逐漸退出主角的地位，但還是有很多家庭到了冬儲大白菜上市的時候，買上它幾棵或是幾十棵，不是因為吃不起其它蔬菜，或許是一種戀舊的情懷。
每年11月初，是冬儲大白菜上市的時候。
很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會致癌，應當盡量少吃。
其實，冬儲菜用的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的性能，它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下，并不會出現亞硝酸鹽過量的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態下，才可能出現亞硝酸鹽過高。
至于人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2~3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物亞硝胺，它是胃癌的誘因之一。所以，不要以為自家腌制的菜就一定安全，只有腌制時間達20天以上，才能放心取出食用。
酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物，若使用純培養菌種，并嚴格控制發酵條件，產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。在超市選購腌菜時，一定要看QS標志，這樣的產品安全性是有保障的。
不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也會增加胃癌的風險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角為好。
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