時間：2017-11-24 13:57:51 編輯：5號網-zhaowei 8003
饅頭蒸熟后一般是非常蓬松的，看上去白白的鼓鼓的，但是有的饅頭蒸熟后確實塌陷的，一點都不鼓。那么，饅頭為什么蒸熟后會癟？饅頭癟是怎么回事？
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：
一是用筋力強、質量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑致密、內部組織細膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
2、面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面
5、面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
1、火小、蒸汽不足、時間短等原因致使饅頭沒有熟透，所以一捏就癟了，難以恢復原狀。
2、堿小，酸堿中和不好，面發粘，變形后難以復原。
3、剛剛出鍋，膨脹后的饅頭物理性能（彈性）尚未穩定。冷卻后再捏情況就明顯不同。
4、干酵母饅頭發酵不足·····。
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