時間：2018-02-11 13:47:57 編輯：本站整理 2406
外型結實碩大、雞皮黃橙油亮，肉質鮮甜有咬勁的閹雞，被喻為國產雞肉中的極品，也是過年時做為祭拜貢品、年菜的搶手食材。究竟閹雞為何如此美味，如何選購及料理，現在就一探究竟!
閹雞分小型(屠體2.5～4臺斤)、中型(屠體4～7臺斤)、大型(屠體7臺斤以上)，屠體指放血后不含內臟的整體，家庭可依需求挑選適量大小的閹雞。一般閹雞多用于拜拜，建議拜拜后即分切入袋冷凍保鮮，食用前一日取出、冷藏褪冰，分次取出料理可避免全雞解凍、冷凍次數頻繁，影響美味。
閹雞肉質佳，以白斬腌雞食簡單原味最受推崇，如小朋友最喜愛甜嫩的雞胸肉、大人則多愛帶咬勁的雞翅或雞腿。因閹雞體型比一般土雞大，烹煮白斬閹雞時間也需比一般土雞約多30分鐘;煮閹雞的雞湯或炊蒸流出的雞汁不要浪費，可以當高湯運用。
雞骨架、頭、腳、脖子：閹雞雞架子大，用來燉湯越煮越有甜味。
雞翅或雞腿：鮮美帶咬勁，適合做白斬雞或醉雞。
雞胸肉：一般公雞飼養過久肌肉老化、很韌而咬不斷，但閹雞養7、8個月，肉質仍然很細致，如雞胸肉帶汁及甜味，可剝絲做雞絲料理或夾三明治。
吃不完的白斬閹雞可再依部位發展成一雞多吃。閹雞肉質Q韌有彈性，油脂豐富卻不油膩，二次烹調燉煮后仍保有一定口感，但若一開始即做三杯或油炸閹雞料理，實在太浪費。
閹雞去骨、剁肉的方法和處理一般雞只相同，要準備一把比較厚重的剁刀，順著骨骼構造、找骨頭和骨頭之間下刀，關節處則順著縫隙劃刀。
分切步驟：
1.雞頭朝下、雞屁股朝上，避開較硬的脊椎處下刀。
2.一刀到底將閹雞剖成兩半。
3.再將雞腳拔出、翅膀順著關節剁下。
4.雞胸(含小里肌)也是順著雞胸骨劃開取下。
5.至于雞腿去骨，若從帶皮面下刀會破壞雞皮、影響口感，因此建議從內臟側下刀。首先順著雞腿骨在內側劃兩刀。
6.在雞腿關節處、沿骨頭劃刀。
7.之后用手將骨頭拉出即可。若不易取下，可用刀將骨肉連接處劃開。?
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