時間：2018-08-03 08:39:34 編輯：本站整理 1190
醬油是比較經典常用的調味品了，很多人看醬油是黑色，其實都有點不解，為什么醬油會是這個顏色，下面介紹醬油為什么是黑色的 看了你就明白了。
醬油由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。
外觀鑒別：看到醬油上面漂浮有白色的物質， 或者聞味有異于醬油的味道，那就是變質了。
主要從發酵方式進行分類。(另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區別。)此處只以業內最普遍的習慣區分方法加以分類。
1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。
從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。
廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出。
特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥;采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
這個問題好籠統啊，海天醬油分老抽(上色不調味)、生抽(不上色但調味)兩個大類，又分為高端、中端、低端三個檔次的醬油，規格也很多啊，從500ml到800ml到1280ml到1900ml等等很多規格。
推薦一個質量好的老抽——特級草菇老抽500ml，市場價格在7塊到9塊之間，農貿市場和超市都有的;
再推薦一個質量好的生抽——750ml味極鮮，市場價格在10塊到12塊，農貿市場和超市都有賣，記住生抽和老抽的區別，生抽是不上色的，但是是調味的;老抽對味道沒影響，但能很好的上色。
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