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煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開(kāi)水還是冷水?

時(shí)間：2016-08-02 15:50:07 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1383

有些人是第一次煲湯，即使是照著菜譜做也有很多不確定，比如加什么水比較好。那么煲湯用冷水還是熱水?煲湯用開(kāi)水還是冷水?

煲湯用冷水還是熱水

冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。

但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

1．直接用冷水做清燉魚(yú)或魚(yú)湯無(wú)腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來(lái)的鮮味。

2．燉肉或煮骨頭湯時(shí)應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。

3．燉肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開(kāi)再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢燉。

4．燉牛肉用開(kāi)水，能使肉保持大量營(yíng)養(yǎng)成分，味道特別香。

5．鮮肉燉湯，應(yīng)等湯開(kāi)后下肉；用腌肉燉湯，應(yīng)冷水下料。

煲湯注意事項(xiàng)

水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì)馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

下料：肉類(lèi)要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉的肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開(kāi)鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩?lèi)中含有一種人參皂甙，如果煮的時(shí)間過(guò)久，就會(huì)分解，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。

煲過(guò)湯的肉料處理：無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。

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