時間：2021-12-08 08:56:29 編輯：5號網-lkn 0
玉米是我們大家都很熟悉的食物，很多人都喜歡吃，但任何食物都是有一定保質期的，過期的食物很容易出現發霉的現象，那么玉米發霉會產生什么毒素？玉米發霉一定會產生黃曲霉嗎？
玉米霉變后會被霉菌代謝產物——霉菌毒素污染，如黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、T-2毒素、煙曲霉毒素、赭曲霉毒素等，這些霉菌毒素化學及物理穩定性強，簡單處理加工及烹飪很難消除霉菌毒素對畜禽和人類的危害。人畜長期食用低劑量的霉變玉米，霉菌毒素會在體內沉積，特別是對畜禽而言，霉菌毒素會在畜禽肌肉組織內富集，通過食物鏈危害人類健康。黃曲霉毒素主要是對動物肝臟的傷害，它可導致肝功能下降，降低生產性能，并使動物的免疫力降低，易受有害微生物的感染。此外，長期食用含低濃度黃曲霉毒素的飼料也可導致胚胎內中毒，通常年幼的動物對黃曲霉毒素更敏感。黃曲霉毒素不僅能夠使奶牛的產奶量下降，而且還使牛奶中含有轉型的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素B1是誘發人類肝癌的重要原因。
玉米發霉除了會產生黃曲霉之外，還會有寄生曲霉和集峰曲霉等真菌。玉米貯藏過程中，玉米含水量達到18％時，溫度為12?42℃（最佳溫度為25?32℃），相對濕度為80％左右，則真菌會侵入玉米粒，使玉米發霉。其中，黃曲霉毒素是霉菌毒素的重要代表之一。 吃了發霉的玉米后，黃曲霉毒素會侵害人們的健康，并引起人體重要器官的疾病。發霉的玉米，花生，堅果等將含有大量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一級致癌物，主要損害的就是肝臟，長時間慢性中毒會導致肝硬化或肝癌。雖然看著只是一個玉米粒發霉，但是霉菌孢子我們是看不見的，很有可能已經污染了其他看似健康的玉米粒。所以是不建議再吃的。
12月8日早間，“女子接觸霉變玉米后肺部長滿真菌”沖上熱搜第一。一23歲女子前段時間回老家幫忙收玉米，事后連續1個多月咳喘不止。經醫生檢查，她的肺部長滿了黃曲霉菌，引發了真菌感染。據該女子回憶，當時她主要負責將晾曬的玉米收進袋子中，有些玉米可能淋雨霉壞，而她沒有做任何防護措施。武漢市第四醫院呼吸與危重癥醫學科住院醫生郭蒲劍表示：“她肺上的感染和一般的肺炎不是很相似，她是慢性的咳嗽、低燒，肺部病變的范圍比較廣、比較大。”郭蒲劍稱，因為黃曲霉菌是比較廣泛的存在于腐敗或是一些受潮的谷物，她當時沒有戴口罩也沒有做好防護，吸入了一些霉菌真菌，真菌可能在她的肺上產生了定植。有呼吸道基礎疾病的病人，外出最好做一些保護性措施，注意周圍環境衛生。黃曲霉毒素是一種劇毒的致肝癌物質，其中黃曲霉毒素B1可引起細胞錯誤地修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成。
玉米頂部發霉切掉也是不建議繼續食用的，因為發霉的玉米里面會產生一種名為黃霉曲素的毒素，它是一種有毒的致癌物，還會對新鮮玉米造成污染，再者除了黃曲霉菌之外，發霉之后還會滋生入沙門氏菌、霍亂弧菌等霉菌，對身體有極大的危害。且變質的食物里面，有害菌的數量還會急速上升，除了黃霉曲素之外，還有沙門氏菌、霍亂弧菌等等，這些物質都會導致嚴重的消化道疾病，出現腹痛、腹瀉等情況。
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