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時間：2016-11-22 07:34:55 編輯：5號網(wǎng)-xweiyi 703
上好的干蹄筋顏色光亮、半透明狀、干爽而無雜味，發(fā)制得法的蹄筋，質地有點像油發(fā)肉皮，但其口感卻更為細膩，吸湯效果也更佳，不過，蹄筋雖是上好的食材，但如果發(fā)不好，往往難以體現(xiàn)蹄筋的美感，一般油發(fā)的蹄筋會比水發(fā)的蹄筋更受人歡迎，但油發(fā)時如果技術細節(jié)掌握不好，則會出現(xiàn)硬心、僵韌等現(xiàn)象。
干燒蹄筋
食材：蹄筋 油菜 香菇 料酒 醬油 泡椒 小蔥 五花肉 豆瓣醬 仙貝露 水淀粉 鹽 姜 蒜 油
做法：
1. 蹄筋改刀成條，在水中放入鹽、料酒、醬油，調色調味;
2. 再放入蹄筋、香菇燉煮至開鍋;
3. 油菜焯水擺盤;
4. 熱鍋少油，放入五花肉丁煸炒至肉丁發(fā)黃;
5. 再加入姜、蒜煸炒出油盛出;
6. 用原油加入豆瓣醬、泡椒、料酒煸香倒水煮開;
7. 將煮開的調料去殘渣，留湯;
8. 再將所有原料倒入鍋中，加少許仙貝露、醬油燉煮收汁;
9. 調制水淀粉，倒入鍋中攪拌均勻，放入蔥花即可出鍋。
宮保蹄筋
配方：新鮮牛蹄筋300g，干辣椒50g，花椒1茶匙(5g)，大蒜2瓣，大蔥1段，老姜3片，醬油1湯匙(15ml)，白砂糖1茶匙(5g)，水淀粉 20ml，帶皮花生仁100g，紹酒1湯匙(15ml)，鹽1茶匙(5g)，辣椒粉1茶匙(5g)，油200ml(實耗20ml)。
做法：
1.將新鮮牛蹄筋剔去表層外膜，再放入鍋中并加入老姜片，用沸水燉煮4小時以上，或用壓力鍋煮制40分鐘。
2.干辣椒用剪刀剪成1cm長的小段，將里面的辣椒籽倒出不用。大蔥切成1cm寬的小段。大蒜切片。
3.在小碗中調入水淀粉、紹酒、白砂糖和醬油，混合均勻制成芡汁。
4.將煮好的牛蹄筋從鍋中撈出，稍稍放涼后切成2cm見方的小塊。
5.小火燒熱炒鍋中的油，待燒至四成熱時(將手掌置于炒鍋上端，能感到有少許的熱氣升騰)，將帶皮花生仁放入，用小火慢慢炸至稍稍變色，再迅速撈出瀝干油分，放在盤中放涼待用。
6.炒鍋中留底油，燒熱后放入干辣椒和花椒炒至稍稍上色，接著放入蒜片和大蔥段爆香，把牛蹄筋小塊和辣椒粉放入鍋中翻炒片刻。
7.最后將調好的芡汁倒入鍋中，待收稠后再放入炸好的花生仁翻炒數(shù)下即可。
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