時間：2016-12-28 17:00:27 編輯：5號網-zhaowei 4441
酸菜在腌制的時候由于各種外界因素可能會爛掉，因此，腌的時候要注意細節，不然爛了會非常可惜。那么，腌酸菜為什么會爛？酸菜爛了怎么辦？
第一步：選菜
腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。
第二步：洗菜
用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。
第三步：煮菜
在鍋內加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。
第四步：入缸
缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。
為了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過石頭即可。
溫度：8-12度；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。
食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。
1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；
2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！
4、白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的；
5、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
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