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梅干菜不單純的是一種蔬菜，而是一種用蔬菜加工后曬干的干菜，很多人都喜歡吃。那么，梅干菜用什么菜做的？紹興梅干菜的做法步驟有哪些？
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后，再經曬干的成品。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
梅干菜的做法
1.將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。
2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將干菜葉切成絲。
3.將干菜絲放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲后的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。
5.腌制半過月后，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅干菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
客家梅干菜
梅干菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜。
浙江梅干菜
梅干菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅干萊的制作已極為普遍了。清時，梅干萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之一，制作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪里蕻的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由慈溪、余姚、紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是制作商品梅干菜為主。商品梅干菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
先用清水泡半小時。然后，在水龍頭下，邊摘邊搓洗根莖和葉子。這樣才能洗干凈。并且保持營養成份。
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