時間：2018-02-26 18:24:45 編輯：本站整理 459
處理肉品時，順著或逆著肉的紋理切會大大地影響肉質的嫩度和嚼勁，所以刀功也是菜肴好吃與否的關鍵之一。那么烹調蔬菜的時候，你是否會注意自己下刀的方式呢?其實切菜的方向也會改變蔬食料理的口感喔!
各種蔬菜的纖維有一定的走向，也讓切法造成了咬勁軟硬的差異：
順著纖維切：因為纖維有硬度，若順著切就能讓蔬菜在烹煮后仍維持形狀和脆度口感，要用于長時間燉煮的蔬食，若想要保留完整形狀或咬勁，可以采順紋切。不過也因為留下了完整的纖維，對牙齒較差的老人或牙齒發育未完全的小孩來說不容易咬，消化也比較困難。
想保留口感，就順著纖維切吧!
逆著纖維切：想要讓口感柔軟一些、入口咀嚼，或是想要燉煮軟爛的蔬食菜肴，可以采垂直纖維方向來切，即使是生食也能輕易咬斷。像牛蒡、老姜這類纖維較粗的食材，以及白菜、高麗菜葉片底部纖維粗硬的部位，就推薦采逆紋切的方式，不但比較好吃，也有助消化。
要用來涼拌的高麗菜，逆紋切會更好入口。
順紋切：例如順紋切的洋蔥因不易煮爛，適合用于煎炒、燉煮料理。順紋切也完整地保留了纖維形狀，使得洋蔥的辣味較重，想讓料理留有嗆味，或是當作去腥的配料都能采順紋切。
逆紋切：而逆紋切會把洋蔥的纖維切斷，使得口感較軟、辣味也降低許多，能夠做成沙拉、腌漬小菜;也因為稍微燉煮就能入口即化，是制作濃湯的好選擇。
料理食材葷素皆有，大大小小、切片切條，為什么這樣切，全部都是學問!現在就讓國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，教你各種蔬菜的基礎刀功切法，馬上學會怎么切更好吃!
切大塊：切滾刀塊狀蔬菜里根莖類最適合切大塊，如以蘿卜，馬鈴薯，用來燉鹵、煮湯時才不容易因久煮而糊爛化掉，例如：蘿卜玉米湯、馬鈴薯燉牛肉或是胡蘿卜鹵爌肉，長是時間燉煮的最佳尺寸。瓜類、茄子及菇類因為很熟成時間知，適合切成較大塊的滾刀塊狀(約4 x 4公分)，例如：三杯杏鮑菇、紅燒茄子。
切片：以胡蘿卜、蔥、姜、蒜頭、辣椒等以快炒類的配菜或辛香料為主，切片有厚薄之分，厚度約0.2 ～ 3 公分之間，薄片狀食材可以快速炒熟。
切段：段狀有長短二種，長段約10 公分，如青蔥段用來鹵肉最適合，因久鹵慢慢出味，蔥不易糊爛。切小段約5 公分，四季豆、苦瓜、蘆筍、筊白筍、筍絲等，適合快炒或汆燙、做涼菜，如：干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、涼拌鹵筍、肉末炒筊白筍等。
切?。呵卸〖s1x1 公分，以馬鈴薯，紅蘿卜、地瓜、紅甜椒、黃甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食為主。
切絲：先切成片狀后再細切成絲，細絲約8 x 0.1 公分，多以姜絲、紅蘿卜絲、蔥絲、辣椒絲等爆香料為主，粗絲成約8 x 0.5 公分例如：紅蘿卜絲炒蛋、扁蒲炒蝦皮、馬鈴薯肉末、炒土豆絲、洋蔥絲炒牛肉、青椒絲炒牛肉等。還有一種更絲的叫「刨絲」，需要用到工具(刨絲刀、刨絲器)，長約7 ～ 9 寬約0.5 公分，運用在如白蘿卜絲炒肉末、蘿卜糕、芋頭絲作芋頭糕等。
切末：切末為冰糖之大小的粒狀，像蒜頭碎、辣椒碎、姜碎、紅蘿卜碎，蔥碎都是以爆香為主，例如：避風塘炒蝦的配料，或紅燒獅子頭、咸蛋蒸肉餅、高麗菜煎餅等。
磨泥：磨泥以蔬菜成泥狀為主，姜泥、蒜泥，洋蔥泥、白蘿卜泥、山藥泥，都是以腌漬或調制醬料為主，例如：腌肉片烤肉、五味醬、醋味山藥泥等。
切條：根莖類的形狀關系，常會切成條狀后來烹條，依好入口或其他配菜的長度來切，長度約8～10 公分，例如：以馬鈴薯、地瓜切成細長條，再裹粉炸成薯條與地瓜條。
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