時(shí)間：2019-01-02 15:30:35 編輯：本站整理 4015
我們平時(shí)做菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)看到有人喜歡放蠔油，蠔油是很常見的一種配料，蠔油是很好的調(diào)味汁類，是廚房里必不可少的調(diào)味品之一，可以提鮮潤色。
蠔油是用生蠔這種海鮮(即牡蠣)蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料制作而成的一種調(diào)味品。和醬油相比，蠔油的鮮味更加豐富。現(xiàn)在很多人做菜時(shí)喜歡放一點(diǎn)蠔油來增加菜的味道。也就是說，蠔油并不是油，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁。
蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。而且蠔油中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)有氨基酸、鋅元素和牛磺酸。蠔油中的氨基酸多達(dá)22種，并含有8種人體所必需的氨基酸，這些氨基酸是人體自身不能合成而必須從食物中攝取的。
蠔油在廚房里非常常見，是一種必不可少的調(diào)味品，一般很多菜肴都會(huì)用到它，主要是給菜品起到提鮮的作用，它的主要成分就是生蠔，所以營養(yǎng)成分極高，含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補(bǔ)充各種氨基酸及微量元素，所以大家都非常喜歡吃加了蠔油調(diào)味的菜品，蠔油用途廣泛、適合烹調(diào)多種菜肴，也有多種烹調(diào)方法:可以直接作為蘸料食用，也可加熱燜、燒、炒、蒸等，同時(shí)也可作為涼拌和肉餡的調(diào)味料
蠔油是粵菜常用的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料，是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高。蠔油可以用來拌面，如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，用來作為點(diǎn)蘸食料也很美味，如潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。還可以用來蘸火鍋，趁食材熱燙時(shí)加入蠔油，會(huì)拌得更香更均勻。
蠔油的用法遠(yuǎn)比我們想象的豐富，拌餡加入蠔油，可去腥提味，同時(shí)少放鹽;炒菜時(shí)，在起鍋前加蠔油翻炒片刻，可令菜品鮮亮潤澤;燜煮時(shí)，用蠔油燜煮食材，可使其充分入味、鎖住汁水。蠔油不僅可以作為加熱菜肴的調(diào)味料，也可以作為腌制肉類食材和餡料的調(diào)味料，在腌制和餡料中能起到去腥提鮮的作用，能增強(qiáng)醬香味，補(bǔ)充肉味原味不足，用蠔油勾芡時(shí)，最好將耗油稀釋一下做成芡汁。在菜肴八成熟時(shí)蠔油放入芡汁最佳，因?yàn)楹挠腿菀咨仙?/p>
加入蠔油后不能煮的時(shí)間太久，因?yàn)橄栍途弥髸?huì)失去鮮味，所以一般情況下我們加入蠔油的時(shí)間應(yīng)該是在菜肴即將出鍋前加入蠔油調(diào)味最為合適，切不可提前太久加入蠔油，不然就相當(dāng)于白做，耗油在烹飪?cè)S多菜品時(shí)都會(huì)用到，比如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。耗油與雞精味精不同的是，天然熬制的，所以凡是呈咸鮮味的菜都可以用蠔油調(diào)味，健康美味。
像我們經(jīng)常吃的這個(gè)，小龍蝦，或者是嗦螺。都會(huì)用到很多的耗油，因?yàn)橄襁@樣的食材必須要用蠔油，然后才可以把它給提鮮，也就是說用蠔油的用處就是，有一些食材本身沒有什么特別大的香味，需要用蠔油提鮮，這樣的菜才會(huì)用到蠔油，也可以做一些蠔油杏鮑菇，蠔油生菜，等等都可以，最主要的我覺得還是主要是根據(jù)菜系跟自己的口味來決定好友是否放與不放。
值得注意的是，蠔油不能在熗鍋時(shí)候使用，烹飪時(shí)也不能耗時(shí)久，這樣就破壞了蠔油自身的鮮味屬性，基本上在菜品八成熟的基礎(chǔ)上倒入提鮮。炒菜時(shí)，蠔油最好不要和酸味菜，辛辣菜進(jìn)行使用，這樣也會(huì)破壞和掩蓋蠔油的鮮味，總之，蠔油是做菜提鮮的神之一品。蠔油最初是粵菜的傳統(tǒng)調(diào)料，現(xiàn)在已經(jīng)是很多家庭廚房必備的調(diào)味品了。其實(shí)就是用蠔(牡蠣)熬制成的調(diào)味品，因?yàn)槠湮兜栗r味、粘稠濃郁，所以也有很多的用處。
二者的制作原料不同。蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
醬油分為釀造醬油和配制醬油。所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。
1、蠔蜊(生蠔、牡蠣)洗凈后直接放鍋里,不放水,慢火煮。
2、加入豆瓣醬，再煮下,加點(diǎn)白抽進(jìn)去讓顏色好看點(diǎn)。
3、熬制濃稠加點(diǎn)鹽，比平常的蠔油要咸點(diǎn),易于保存。
4、湯汁濃稠變深時(shí)，盛出蠔蜊。可以留著做菜用。
5、汁留下繼續(xù)煮下,試下味道。
6、喜歡辣味的可以加一點(diǎn)辣椒粉再稍微煮一會(huì)。煮好用容器裝起來。
7、這樣做的耗油貨真價(jià)實(shí)，做菜時(shí)放入一點(diǎn)，味鮮湯濃，比市面上賣的耗油味道好多了。
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