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時(shí)間：2016-06-21 08:52:12 編輯：本站整理 6179
有研究發(fā)現(xiàn)，剩飯重新加熱以后再吃難以消化，長(zhǎng)期吃可增加患上胃病的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)了解，我們常吃的米飯中所含的主要成分是淀粉，經(jīng)口腔內(nèi)的唾液淀粉酶水解成糊精及麥芽糖。淀粉在60℃以上時(shí)會(huì)逐漸膨脹、糊化，而人體內(nèi)的消化酶較容易將這種糊化的淀粉分子水解。糊化的淀粉冷卻后可產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象，即使重新加熱也難恢復(fù)到糊化時(shí)的分子結(jié)構(gòu)，人體對(duì)這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。因此，長(zhǎng)期食用這種重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導(dǎo)致胃病。
據(jù)說，胃癌發(fā)病率低與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。事實(shí)上，隔夜蔬菜是否致癌，要取決于其中亞硝酸鹽的含量。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，做熟的蔬菜即使蓋了保鮮膜、放入冰箱，放置時(shí)間久了或者在取用或翻動(dòng)時(shí)也會(huì)使細(xì)菌進(jìn)入。在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
經(jīng)測(cè)定，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20毫克/公斤的標(biāo)準(zhǔn)來看，隔夜蔬菜要相對(duì)健康得多。所以，隔夜飯保存得當(dāng)還是可以食用，但不宜多吃，且食用時(shí)要充分加熱。
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