時間：2019-09-29 08:27:57 編輯：本站整理 1219
牛排是很多人喜歡吃的一種牛肉，我們平時去西餐廳經常可以看到有人點牛排吃，牛排的肉質鮮嫩肥厚，營養也很高，不同的牛排種類味道和價格也有所差別。
菲力牛排貴。
1.TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。菲力牛排取自牛的腰肋骨里，如上圖箭頭處，俗稱牛里脊，也叫牛柳，數量少，肉質纖維細，脂肪含量低，幾乎看不到肥肉，因此，在所有牛肉中價格是最貴的。菲力牛排的特點是嫩，是牛肉里最嫩的，因為所處部位是牛平時活動不到的，所以才顯得特別嫩。烹飪時，因為菲力牛排脂肪含量低，煎的不能過熟，破壞細嫩口感。推薦三分熟，最好保持牛肉的汁水。
2.RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。肉眼牛排一般指取自牛身中間的無骨部分，肉眼牛排是指肌肉的圓形橫切面，由于這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。
肉眼牛排的價格一般是450元1000g，共6塊牛肉原切，選購優質的肉眼牛排要把握以下幾個選購技巧：
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
5～7 分。
肉眼牛排取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次于菲力。之所以被稱之為肉眼牛排，主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪，油脂多，因其形狀而得名肉眼牛排，肉眼牛排的紋理很清晰，大理石紋的油花多且分布均勻，肥瘦結合，選自背脊，肉質十分鮮嫩，各年齡人群均可食用。建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁。肉眼牛排可以說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。一說煎牛排很多人偏愛肉眼。
肉眼肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，即雪花和油脂在肌肉的中間交錯在一起，吃的時候有一些不一樣的口感，尤其是筋的部位吃起來很有肉感。而里脊肉相對價格比較貴，同時非常非常的瘦，對于煎的手法要求比較高，相對來說生的口感更好些，但很多人可能更偏愛熟些的因為會更香，如果要香的話還是需要油脂較為豐富才能達到。
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