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臘雞怎么腌制？臘雞的腌制方法

時(shí)間：2016-12-27 14:42:58 編輯：5號(hào)網(wǎng)-lkn 6333

臘雞，是我們過(guò)年前，冬至前后時(shí)間，都會(huì)腌制的食物。不少人困惑，臘雞怎么腌制？關(guān)于，臘雞怎么腌制？臘雞的腌制方法。5號(hào)網(wǎng)小編來(lái)為您一一解答！

臘雞怎么腌制？臘雞的腌制方法

臘雞怎么腌制

1.炒鹽：按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無(wú)蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋，涼后磨細(xì)。

2.制鹵：有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

3.抹鹽：先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時(shí)應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

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4.初腌：將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時(shí)左右，待肌肉緊縮即可出缸。

5.復(fù)腌：將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動(dòng)雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時(shí)，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

6.疊坯：將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

7.晾掛：將成形的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處（不可置太陽(yáng)下曝曬），一般經(jīng)20～30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷(xiāo)售。

臘雞怎么腌制？臘雞的腌制方法

臘雞的腌制方法

一、選雞以健康無(wú)病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

二、宰殺將雞體倒懸，左手拉開(kāi)雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無(wú)刀口，好看好賣(mài)。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

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三、整形先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開(kāi)堂，從胸骨到肛門(mén)切一長(zhǎng)形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開(kāi)兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開(kāi)胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2～3胸椎兩側(cè)，以30～40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時(shí)切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時(shí)，除去體內(nèi)血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

四、腌制這是決定臘雞質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。

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臘雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大家都知道，只有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對(duì)我們?nèi)梭w是有好處的，而臘雞中的脂肪，因?yàn)樗莿?dòng)物脂肪酸，所以為飽和脂肪酸，對(duì)我們?nèi)梭w非常不利，甚至有些人還會(huì)因?yàn)槭秤脛?dòng)物油而中毒腹瀉。雞肉制成臘雞后，營(yíng)養(yǎng)成分大量損失，之前雞肉里的維生素和微量元素等幾乎完全喪失，還有瘦肉里的維生素B1、B2，維生素C等含量幾乎為零。可以說(shuō)臘雞基本上除了有可以吃的作用外，它沒(méi)有一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分，并且，但是吃，也對(duì)人體非常不利，可以說(shuō)是有百害而無(wú)一利。但是，也不是說(shuō)一點(diǎn)也不讓吃，可以少吃，偶爾吃，做菜時(shí)可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了。

臘雞中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。臘雞選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。