時間：2016-12-28 10:11:14 編輯：5號網-zhaowei 4581
一般的腌制食品都是要放鹽的，肉類要放鹽，蔬菜類的也要放，只是鹽放的多少比例不同。那么，腌酸菜放多少鹽？腌酸菜放鹽比例是多少呢？
大約每100公斤白菜 ，加0.25公斤鹽 ，就可以了。大概按照這個比例來放，放少了容易腐爛，而且味道會比較淡，放多了會比較咸。因此，放的時候還要看自己的口味輕重。
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1、鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加一點就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利。,
2、也有些人誤以為，腌制酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了“防腐”，那就大錯特錯了。事情總是“從量變到質變”的，鹽加多了，就會抑制細菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分，才能夠激發乳酸菌的活力，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是“厭氧菌”，不需要氧氣的參與，所以酸菜缸必須密閉起來、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住，全部浸入水中。露出水面的部分，會被霉菌腐爛掉，而且有一定的毒性。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方，這樣的酸菜不脆生，不好吃，極容易腐爛。10°C以下比較好。
亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，腌制過程中，硝酸鹽易被細菌污染，轉變成有毒的亞硝酸鹽。大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽，腐爛后其含量會明顯增高。一旦大量進食，經腸道細菌作用，會還原成亞硝酸鹽而發生中毒。
一定劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。亞硝酸鹽能夠誘發癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。一旦發生中毒應及時送往醫院進行治療。
自治區衛生廳建議，腌菜時可加入蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽。買現成的酸菜最好到大的商場或超市。儲存大白菜應避免在高溫下長時間堆放，切勿食用腐爛的白菜。
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