時間：2018-12-05 10:31:13 編輯：本站整理 609
回鍋肉一般都是不去皮的，因為回鍋肉的肉片切得很薄，皮一點都不會膩，留著皮會比較好吃。
做回鍋肉一般都是五花肉，因此都是帶皮的。
主料：熟五花肉一塊、蒜薹適量、胡蘿卜適量、尖辣椒適量
輔料：郫縣豆瓣醬適量、白糖一大勺、生抽一大勺、味精1/4小勺、香油少許、水適量
做法步驟
1. 蒜薹洗凈切段，胡蘿卜切片，辣椒切片
2. 熟的五花肉切薄片(特別注意，片還是薄一些的好，我這個切得厚了，而且片還太大了，沒辦法，煎完以后我又改了一下刀)將炒鍋微微燒熱，然后放入肉片，肉片要攤開放，不要有重疊，小火慢煎
3. 將肉片中的油完全煎出來，肉片變成金黃色的時候盛出來(一定要注意安全啊，別燙著)，將鍋內多余的油倒出來
4. 郫縣豆瓣醬用刀剁細，蒜拍破切成蒜末，蒜末放入鍋中煸成微黃色
5. 豆瓣醬放入鍋中炒香，然后加一大勺的白糖，一大勺生抽調味
6. 倒入切好的蒜薹胡蘿卜和辣椒炒勻，加入炸好的肉片翻炒均勻
7. 加50毫升的清水(水不要太多，一點就足夠了)
8. 炒到鍋內湯汁變濃稠的時候關火，加味精和香油調味
小貼士
非常簡單的回鍋肉，個人意見味道還不錯，喜歡吃辣的多加些豆瓣醬，因為這道菜本身豆瓣醬就很咸，所以不用加鹽了。
回鍋肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。
豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。
青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
據考回鍋肉的來歷和祖先祭鬼神有關。在帝王和大戶人家里,祭鬼神得用牛羊豬三種動物,而一般的平民老百姓,只能從集市上買一塊“二刀”肉,即半肥瘦帶皮的豬后腿肉,放在鍋里不加調料,白水煮到七八分熟,再放到祭臺上祭祀。禮成,這塊肉已經冷了,再放進鍋里去煮顯然會變的很不好吃,聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒、大頭菜絲將它回鍋爆炒,肥肥的豬肉切成大而薄的肉片,在燒紅的鍋里倒入適量的菜籽油,加入一坨豬油,制作成混合油后倒入肉片,肉片在爆炒之后變成了半卷的肉片,四周微卷,形似燈盞窩,片刻之后再下郫縣豆瓣、甜面醬、紅醬油、蒜苗,亮油后起鍋。亮晶晶、油汪汪的肉片夾在蒜苗、紅椒或大頭菜絲之間,撲鼻的香味能讓滿院子的人都能聞到。以后,鬼神是不需要再祭祀了,回鍋肉這一菜譜卻流傳了下來,并且成為諸多川菜中最大眾化且最具人氣的品種。
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