時間：2022-05-09 08:36:42 編輯：5號網-linyin 0
蛋黃醬是一種味道非常好的調料，很多人在吃一些食物的時候都喜歡放一些蛋黃醬，但很多人不清楚蛋黃醬是否需要冷藏，那么蛋黃醬要冷藏嗎？蛋黃醬制作原理？
制好的蛋黃醬應放入密封的容器中，在冰箱中冷藏。 保質期不應超過1周。溫度過高，或冷凍后解凍都會導致醬汁中的油脂不穩定，使脂肪分離溢出，造成醬汁的腐壞，在儲存時應格外留意。每次取用醬汁時，應使用干燥、潔凈的器具，不凈的器具也會導致蛋黃醬中的油分溢出腐壞。 在制作醬汁的步驟及儲存過程中，盡量不要使用金屬器皿盛裝，避免金屬物質與醬汁發生化學反應，導致醬汁變色腐壞。
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。以蛋黃醬為基本原料，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。
想要保存蛋黃醬的最佳風味，推薦將蛋黃醬置于一個溫度略低于室溫的陰涼處。家里不巧沒有陰涼處的人雖然可以將蛋黃醬保存在冰箱里，但最好將蛋黃醬放在不被冷氣直吹、溫度相對高一點的地方。許多人會想到冰箱門背后的位置，然而冰箱的冷氣循環方式因其制造商的設計不同而不同，所以冰箱門背后的位置可能也會是溫度較低的地方，甚至可能在0度以下，也請務必注意這一點。因此，冰箱中的蛋黃醬最佳保存地點是冰箱中溫度不會過低、冷氣也不會直吹的“蔬菜保存室”。
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